Сэнди Бом главный шеф-повар

Сэнди Бом

Главный шеф-повар гостиницы Рэдиссон Ройал, Москва

В 2010 Сэнди Бом принял приглашение гостиницы Рэдиссон Ройал, Москва, открывшийся в новом статусе после трехлетней реновации, возглавить ресторанную службу в качестве главного шеф-повара. Основная причина, по которой было решено пригласить Г-на Бома на эту должность, это его многогранный талант и богатый кулинарный опыт, приобретенный во время работы с самыми искусными наставниками в лучших отеля мира – в Норвегии, Португалии, Германии, Англии, США и Сейшельских островах, где он готовил персональные блюда для Билла Гейтса, Мохамеда Аль-Файеда, Герхарда Шредера, Тони Блэра, Арнольда Шварценейгера, Пирса Броснана и многих других звезд шоу-бизнеса и политических фигур.

Сэнди Бом родился в 1975 г. В немецком городе Цеденик. Закончив школу в 1990г., он начал свою карьеру в 1998г. в качестве коми-шефа в ресторане немецкого Премьер-министра в Бранденбурге. По признанию самого Сэнди Бома, самое большое влияние на него оказал его наставник - Андрэ Тернер из «Pennyhill Park Hotel», открыв для него «nouvelle cuisine» («новую кухню») от Альберта Ру.

Мастер-класс от шеф-повара Radisson Royal Moscow

Запеченные морепродукты с хрустящей корочкой, томаты с базиликом , соус сетуаз ( Даниель Крейг)
Выход: 10 порций

Ингредиенты
Рыба 150 г (лосось, треска, морской черт, сибас)
Тигровые креветки 20 штук
Картофельное пюре 800 г (чистое: без молока)
Яичный желток 5 штук
Сливочное масло 120 г
Базилик (половина пучка)
Сливовидные томаты 6 штук
Слоеная выпечка 10 штук
Соус сетуаз 500 мл (смотрите рецепт)
Соус руйе 30 мл (смотрите рецепт)
Взбитые сливки 150 мл (взбитые)

Рецепт
Приготовьте картофель дюшес путем смешивания теплого картофельного пюре (не горячего) со сливочным маслом и яичными желтками. Приправьте солью, перцем и поместите в кондитерский мешок со звездообразным носиком. Выдавить смесь по на всю поверхность дна глубокого широкого блюда. Запечь под саламандром. Сварить рыбу с морской солью, поджарить креветки, затем обсушить.

Разогреть соусы сетуаз и руйе, влить беарнский соус, добавить взбитые сливки и томаты конкассе с дробленым базиликом. Аккуратно поместить в центр блюда и запечь под саламандром.

Соус сетуаз:
Панцирь лангустина 500 г
Розовое вино 500 мл
Рыбный бульон 500 мл
Взбитые сливки 500 мл
Томатное пюре 30 г

Поджарить панцирь лангустина на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета. Добавить вино и томатное пюре, тушить, не закрывая крышкой, до тех пор пока соус не загустеет. Добавить бульон и взбитые сливки, тушить до выпаривания 50% жидкости. Процедить и остудить.

Соус руйе:
Базилик 30 г
Очищенный чеснок 30 г
Яичные желтки 2 штуки
Оливковое масло 100 мл
Дижонская горчица 50 г

Смешать все ингредиенты в блендере до получения однородной пюреобразной массы. Добавить соль, перец по вкусу. Охладить.